Proses pemanggangan (baking process) merupakan proses terakhir dan terpenting dalam pembuatan produk rerotian, termasuk produk pastry, dalam proses pemanggangan terjadi perpindahan panas oven yang akan mengubah adonan menjadi produk ringan (foamy), berongga (porous), siap cerna, dan kaya rasa.

Perubahan biokimia yang terjadi dalam proses pemanggangan sangat rumit yang melibatkan inaktivasi enzim, yeast, serta perubahan pati dan gluten dalam adonan.

Tahap awal proses pemanggangan terjadi kurang lebih pada interval waktu 6,5 menit dari total waktu yang dibutuhkan dalam pemanggangan, dimana terjadi perubahan kenaikan suhu adonan dankenaikan total volume gas CO2 yang mengakibatkan pengembangan maksimal pastry dan aktivitas ragi terhenti.

Pada tahap awal proses pemanggangan terjadi kenaikan volume adonan secara drastis menjadi 1/3 dari volume semula yang dikenal dengan istilah oven spring.

Berikut disajikanperubahan biokimia adonan yang terjadi selama proses pemanggangan.

 

Suhu Internal adonan Proses
35°C Saat mulai masuk di oven
50°C Pati mulai mengembang dan pecah
60°C Yeast mati
60°C–65°C Terjadi gelatinasi pati
70°C Denaturasi gluten
74°C Koagulasi Protein
77°C–82°C Aktivitas enzim terhenti
80°C–100°C Pembentukan pori-pori (crumb) roti
170°C–190°C Terjadi proses effect of frying dalam adonan lipat yang terbuat antara lapisan adonan dan lemak (pastry margarine atau butter)
150°C–205°C Terjadi pembentukan warna kulit

 

Berikut  Tips yang harus di perhatikan dalam pemanggangan pastry ;

Selama proses pemanggangan adonan kehilangan kadar air kurang lebih antara 8–10% dari total berat adonan. Produk pastry (laminated dough )dipanggang pada suhu antara 210–220°C. Jika dalam proses pemanggangan tersedia steam dalam ovennya maka steam dapat diinjeksi pada tahap awal pemanggangan.

Untuk hasil yang optimal dapat digunakan oven yang memiliki ventilator fan. Namun, ventilator fan harus dimatikan sekitarlima menit pada tahap pemanggangan, terutama saat steam digunakan.

Setelah proses steam telah selesai, oven tersebut dapat digunakan secara normal. Proses peningkatan volume dalam adonan lipat (laminated dough) terbentuk akibat terjadinya uap air yang terdapat dalam adonan di antara lapisan-lapisan lemak dan adonan.

Pastry margarine akan meleleh, berubah menjadi minyak panas yang akan memberikan effect of frying dalam adonan, yaitu memberikan pengaruh penguapan air dalam adonan seperti proses penggorengan, yang terjadi selama proses pembakaran. Dengan demikian, akan terjadi peningkatan volume (lift) atau tekstur puffy dalam produk pastry berlapis atau agar renyah dan tidak kempes.

Peningkatan volume ini terjadi untuk produk yang berbasis adonan lipat seperti puff pastry, danish pastry dan croissant. Ilustrasi terjadinya penguapan air selama proses pembakaran telah dijelaskan dalam buku Cakepreneur.

Hasil dari pembakaran produk Pastry khususnya yang adonan lipat baik yang Puff atau Croissant memiliki cirri khusus yaitu puffy (mengembang), bersarang-sarang dan crispy atau renyah saat di gigit.

Lebih Jelas untuk mengetahui cara memanggang Pastry yang berbasis adonan lipat dan penjelas lengkapnya ada di buku Cakepreneur dan Pastrypreneur. Untuk memperoleh bukunya silahkan lihat DISINI.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *