Ada berbagai cara dalam membuat roti yang di kenal dengan metode atau sistem adonan. Pada umumnya, sistem adonan yang biasa digunakan dalam proses pembuatan roti secara komersial adalah: straight dough (metode langsung), sponge and dough (sistem biang), sistem cepat (no-time dough) dan terakhir sistem yang berkembang di negara-negara di asia, termasuk Indonesia, yaitu sistem dough break.

Masing-masing sistem memiliki kelebihan dan kekurangan, namun secara garis besar tiap tahapan proses memiliki prinsip yang hampir sama. Berikut adalah tahap-tahap proses pembuatan roti:

A. PEMILIHAN BAHAN BAKU

Untuk menghasilkan produk roti dengan kualitas yang baik, tahap pertama yang harus dilakukan adalah memilih bahan baku yang baik. Pemilihan bahan baku yang digunakan harus mempertimbangkan beberapa aspek, yaitu:

1. Kualitas bahan
2. Ketersediaan bahan (stock)
3. Penyimpanan (storage)
4. Pengetahuan sifat-sifat bahan

 

B. PENIMBANGAN BAHAN

Proses pembuatan roti adalah sebuah proses yang exact (pasti) seperti proses pembuatan makanan lainnya. Akurasi penimbangan atau ketelitian penimbangan berfungsi untuk mencegah kesalahan dalam penggunaan bahan.

Gunakan takaran yang jelas ukurannya dan jangan dikira-kira dengan takaran yang tidak menentu. Timbang bahan dengan menggunakan timbangan yang sudah ditera atau dikalibrasi serta hindari menggunakan tangan, sendok atau cangkir dalam melakukan penimbangan.

 

C. PENGADUKAN (MIXING)

 

Proses pengadukan atau mixing memiliki tujuan utama untuk membentuk jaringan gluten yang terdapat dalam terigu. Saat terigu ditambahkan air, serta mengalami proses pengadukan, maka seiring dengan waktu jaringan gluten akan mulai terbentuk.

Proses pengadukan akan dihentikan apabila jaringan gluten sudah terbentuk dengan sempurna atau dikenal istilah kalis (well developed). Secara fisik adonan sudah mencapai kalis apabila adonan sudah memiliki tekstur tipis, transparan dan memiliki robekan adonan yang lurus.

 

D. RESTING TIME

 

Resting time adalah waktu istirahat sementara yang diberikan adonan agar adonan menjadi rileks dan memudahkan adonan untuk dapat ditangani pada tahap berikutnya.

Resting time sebenarnya merupakan proses fermentasi tahap 1 yang terjadi dalam adonan, sehingga perbedaan berbagai jenis sistem adonan terletak pada panjang-pendeknya proses resting time ini.

 

E. PEMOTONGAN DAN PENIMBANGAN ADONAN (CUTTING AND DIVIDING)

 

Setelah adonan diistirahatkan kemudian dilanjutkan dengan proses pemotongan dan penimbangan sesuai ukuran adonan yang dikehendaki.

Saat melakukan proses pemotongan dan penimbangan ini harus dilakukan secara cepat dikarenakan proses pengembangan adonan tetap berjalan. Tujuan pemotongan dan penimbangan adonan adalah untuk menghasilkan adonan yang seragam dengan ukuran dan berat yang sama, sehingga produk roti yang dihasilkan akan seragam.

 

F. PEMBULATAN (ROUNDING)

 

Rounding atau pembulatan adalah proses untuk membulatkan adonan, baik dengan menggunakan tangan maupun mesin.

Tujuan utama rounding adalah membentuk lapisan adonan dengan ketebalan yang diinginkan, serta membentuk permukaan kulit adonan (lapisan film) yang tipis tanpa robekan, sehingga membantu adonan dapat menangkap gas dan mengembang dengan baik.

 

G. INTERMEDIATE PROOFING

 

Intermediate proofing merupakan proses istirahat sementara yang diberikan adonan yang telah mengalami pembulatan.

Hal ini perlu dilakukan agar adonan yang mengalami penarikan saat pembulatan dapat rileks (istirahat), sehingga adonan tidak akan mudah robek saat proses pengerolan (degassing atau sheeting).Waktu intermediate proofing yang dibutuhkan untuk mengistirahatkan adonan sementara adalah antara 5–10 menit.

 

H. PEMBENTUKAN (MOULDING)

 

Proses pembentukan adonan (moulding) dimulai dengan proses sheeting atau degassing yang bertujuan untuk meratakan adonan agar gas yang terbentuk dalam adonan lebih rata dan seragam (uniform). Selanjutnya, adonan akan mengalami proses penggulungan (curling) dan perekatan bagian bawah adonan (sealing). Dalam proses moulding dihindari adanya lubang udara yang terperangkap dalam adonan di akhir proses sealing

 

I. PELETAKAN ADONAN DALAM LOYANG (PANNING)

 

Proses peletakan adonan dalam loyang dilakukan dengan memperhatikan posisi adonan yang terkunci (lapisan perekat adonan) harus berada pada bagian bawah.

Hal ini dilakukan untuk mencegah lipatan perekat adonan terbuka pada saat final proofing dan pemanggangan (pengovenan).Pada proses panning, loyang harus dikondisikan agar roti mudah terlepas dari loyang setelah proses pemanggangan, dengan jalan memberikan oles loyang dan pemanasan.

 

J. FINAL PROOFING

 

Final proofing atau fermentasi akhir merupakan proses pengembangan adonan hingga mencapai besar adonan yang optimal.

Selain terjadinya kenaikan volume dalam proses final proofing juga dihasilkan alkohol, serta terjadi kenaikan suhu adonan (panas) dan pembentukan rasa.

 

K. PEMANGGANGAN ATAU PENGOVENAN

 

Proses pemanggangan (baking process) merupakan proses terakhir dan terpenting dalam pembuatan roti. Menurut (Pyler, 1979) dalam proses pemanggangan terjadi perpindahan panas oven yang akan mengubah adonan menjadi produk ringan, berongga (porous), siap cerna dan kaya rasa. Perubahan biokimia yang terjadi dalam proses pemanggangan sangat komplek yang melibatkan inaktivasi enzim, yeast, perubahan pati dan gluten dalam adonan.

 

L. PENGELUARAN DARI LOYANG (DEPANNING)

 

Adonan yang sudah mengalami proses pemanggangan kemudian dikeluarkan dari loyang secara langsung.

 

M. PROSES PENDINGINAN (COOLING)

 

Proses pendinginan roti (bread cooling) merupakan proses untuk menurunkan temperatur suhu roti setelah proses pemanggangan hingga mencapai suhu internal roti pada kisaran (35o–40.5oC).

Kondisi cooling harus dipertahankan pada kisaran suhu tersebut untuk menghindari terjadinya kehilangan kadar air dalam jumlah berlebihan.

 

N. PENGEMASAN (PACKAGING)

 

Kemasan yang menarik dapat menjadi daya tarik pertama bagi pelanggan (first impression) untuk membeli produk yang dihasilkan, sehingga kemasan dianggap sebagai “The Silent Salesman”.

 

Kesembilan tahapan di atas secara prinsip memiliki kesamaan untuk proses pembuatan Pizza dan Donut, namun dengan karakter proses lanjutan yang sedikit berbeda. Untuk lebih jelas dan detail semua sudah di jelaskan di SINI.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *