anekabahan01Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan pastry banyak memiliki persamaan dengan bahan-bahan dalam pembuatan roti. Namun, berbeda dari produk roti, pembuatan pastry menggunakan kandungan lemak atau fat yang cukup tinggi, baik dalam bentuk shortening, margarin, dan tentunya butter.

 

Keunikan lain dalam pembuatan pastry, khususnya pastry yang terbuat dari laminated dough, adalah lemak yang ditambahkan untuk membentuk lapisan-lapisan adonan (layering). Berikut ini bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan pastry.

1. Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan tepung dari hasil penggilingan biji gandum dengan keunikan kandungan protein yang tidak larut dalam air (unsoluble protein) yang dikenal sebagai gluten. Untuk informasi tepung terigu dan seluk-beluknya yang lebih lengkap dapat didapatkan dalam buku A–Z Bakery.

 

Pemilihan tepung terigu harus disesuaikan dengan sifat bahan dalam pembuatannya. Pastry pada umumnya tidak membutuhkan struktur yang terlampau kuat karena penambahan lemak (terutama untuk roll in fat) menjadikan adonan mengalami proses peningkatan volume yang lebih dominan.

 

Dengan demikian, tepung yang digunakan harus bersifat mudah melar (extensible) dan tidak terlampau elastis (memiliki sifat yang mudah kembali ke posisi semula saat ditarik). Terigu yang digunakan harus memudahkan proses produksi, terutama saat dirol.

 

Tepung terigu yang tepat digunakan adalah yang kandungan proteinnya tidak terlampau tinggi, yaitu antara 10–11% atau disebut juga sebagai tepung dengan kandungan protein sedang (medium flour), namun ada juga yang membuat produk aneka pastry khususnya yang laminated dengan tepung hard.

 

Sementara itu, di beberapa industri bakery yang sudah menggunakan sistem frozen dough, dibutuhkan tepung yang mampu memberikan volume besar serta tahan dari proses pembekuan (freezing) dan juga proses pencairan dari kondisi frozen (beku) untuk mencapai suhu kamar (thawing).

Dengan demikian, tepung yang dipilih harus memiliki kandungan protein yang tinggi (high flour) yaitu 12–14%.

Secara garis besar, fungsi tepung terigu dalam pembuatan pastry adalah sebagai berikut.

  1. Membentuk volume.
  2. Membentuk jaringan gluten sehingga membantu terbentuknya struktur akhir produk.

 

2. Air

Seperti dalam pembuatan roti (bread making process), air merupakan bahan baku utama dalam pembuatan pastry jika ditinjau dari persentasenya dalam resep.

Kualitas air yang selalu berubah-ubah, meskipun dari sumber yang sama, dapat mengakibatkan persoalan dalam proses pembuatan pastry, khususnya pastry yang berasal dari laminated dough yang menggunakan yeast.

Air berfungsi sebagai pelarut dan pengikat bahan-bahan yang digunakan sehingga memungkinkan terbentuknya adonan. Fungsi air dalam proses pembuatan pastry lebih lengkapnya adalah sebagai berikut.

 

  1. Membantu terbentuknya gluten dan melarutkan tepung terigu serta bahan-bahan kering lainnya (susu bubuk, yeast, gula, garam, dan improver).
  2. Sumber tekanan uap air saat proses pemanggangan sehingga terbentuk volume.
  3. Membantu mengatur suhu adonan dengan cara pengaturan suhu air yang digunakan.
  4. Membantu aktivitas enzimatis atau yeast.
  5. Jumlah air yang ditambahkan tergantung dari jenis tepung yang digunakan dan tingkat kekerasan fat atau lemak yang digunakan untuk pembentukan lapisan adonan (layering).

 

Kualitas dan kondisi air merupakan faktor penting yang akan berpengaruh pada produk-produk rerotian yang menggunakan yeast (yeast raised dough), terutama selama proses fermentasi.

 

Aktivitas enzim dan yeast ditentukan oleh kondisi tingkat keasaman adonan (pH) yang dipengaruhi oleh kualitas air yang digunakan (terutama oleh mineral yang terkandung di dalamnya).  Selengkapnya dapat di baca di buku  PASTRYPRENEUR atau kunjungi www.usahabakery.com

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.