prespektif-cov-pastrypreneurIstilah pastry yang dikenal sehari-hari oleh masyarakat luas sebagai sejenis roti memiliki pengertian yang sangat beragam. Dari sudut pandang industri perhotelan, pastry adalah salah satu bagian dari divisi food and beverage product. Produk pastry atau patiseri adalah hal-hal yang berhubungan dengan berbagai jenis kue, termasuk di antaranya adalah produk rerotian (bread), cake, biskuit, juga aneka kue yang terbuat dari berbagai adonan cair atau adonan lunak (batter) yang dikenal dengan paste sehingga akan dikenal produk seperti choux pastry, maccarone, pudding, chocholate, dan lain sebagainya.

Definisi pastry juga bisa ditinjau dari proses pengolahan atau cooking method-nya.

Dari definisi ini, pastry adalah berbagai jenis kue yang dibuat dari berbagai proses pengolahan, seperti pemanggangan (baking), perebusan (boiling), penggorengan (frying), pengukusan (steaming), atau kombinasi dari berbagai proses pemasakan.

Pastry atau patiseri juga bisa didefinisikan berdasarkan asal usul katanya, yaitu dari bahasa Prancis ”pattisiere” yang memiliki arti kue-kue. Adapun secara keilmuan, pastry didefinisikan sebagai ilmu pengetahuan yang mempelajari seluk-beluk pembuatan kue, baik kue kontinental, kue oriental, maupun kue Indonesia, mulai dari pengetahuan bahan (raw material), proses pembuatan (cooking method), dan penyajian produk akhir atau presentasi akhir.

Dari definisi tersebut, kita akan mengenal istilah asian pastry atau chinese pastry, seperti dumpling atau dim sum, bahkan indonesian pastry atau kue-kue Indonesia yang sebagian besar diadopsi dari kue-kue tradisional yang termasuk dalam kategori jajanan pasar, seperti kue lumpur, jongkong, kue serabi, dan lain sebagainya.

Secara garis besar, dalam praktik pembuatan produk olahan makanan, istilah pastry terbagi menjadi dua kelompok besar. Kategori pertama adalah pastry yang terbuat dari adonan roti (dough) yang berlipat dengan margarin padat (korsvet) atau butter yang diistilahkan sebagai laminated dough, baik yang menggunakan ragi (yeast) dalam adonannya maupun tidak. Produk pastry yang terbuat dari proses ini adalah puff pastry, danish pastry, phyllo pastry, dan croissant.

Sementara itu, kategori kedua adalah produk pastry yang terbuat dari adonan lunak yang cenderung cair atau dikenal dengan paste yang terbuat dari campuran tepung terigu, lemak, dan cairan. Produk-produk pastry yang dihasilkan dari kategori paste diwakili produk seperti choux pastry, eclair, waffle, crepes, cream, dan aneka dessert. Jenis pastry ini disebut juga sebagai non laminated dough.

Mengingat luasnya istilah pastry yang ada, buku ini akan membahas lebih mendalam perihal pastry ditinjau dari industri bakery yang menggunakan tepung terigu sebagai bahan utama dan dibuat melalui proses pemanggangan.

Dalam kategori ini, pastry hanya akan diklasifikasikan menjadi dua golongan besar, yaitu pastry yang dibuat dengan menggunakan adonan lipat (laminated dough) dan pastry yang bukan dari adonan lipat (non laminated dough).

Pastry yang terbuat dari adonan lipat ada yang dibuat dengan menggunakan yeast dalam adonannya dan ada yang tidak. Adapun pastry yang bukan dari adonan lipat ada yang terbuat dari adonan lunak yang dibuat melalui proses rub-in, yaitu mencampur antara lemak atau margarin dengan terigu, misalnya short crust pastry, dan ada juga pastry yang terbuat dari paste, misalnya choux pastry dan eclair.

Pastry yang terbuat dari laminated dough biasanya memiliki ciri tersendiri, yaitu tekstur yang flaky (renyah) yang muncul karena efek penggorengan dari margarin dalam adonan.

Sebagai bagian dari kelanjutan serial buku A–Z Bakery atau dari A hingga Z perihal industri bakery, maka buku Pastrypreneur ini ditulis dengan format yang hampir sama dengan dua buku sebelumnya yang sudah ada (A–Z Bakery dan Cakepreneur), yaitu dengan mengulas tentang bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan pastry beserta fungsinya, proses pembuatan pastry, alat-alat yang digunakan, dan perhitungan resep (recipe costing).

Mengingat penulisan buku ini bertujuan untuk menginspirasi para pembaca dalam menggeluti dunia usaha di bidang bakery dan meningkatkan kompetensi di bidang bakery, dalam bab terakhir akan disajikan role model.

Di dalamnya akan dibahas para baker chef yang membangun karier mereka sebagai professional chef dan juga para chef yang pada akhirnya memilih untuk merintis usaha sendiri.

Harapannya, para pembaca akan dapat memahami seluk-beluk dunia pastry, terutama yang menggunakan adonan lipat, turunan produk-produknya, dan aspek bisnis yang berhubungan dengan produk-produk tersebut. INGIN MENJADI CHEF PROFESIONAL BACA BUKU PASTRYPRENEUR.  Untuk pembelian silahkan lihat di SINI.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *