kalisnya adonan01Dalam proses pembuatan roti, kontrol temperatur merupakan salah satu faktor yang sangat berpengaruh terhadap kualitas roti.  Ada 4 tahapan dalam proses pembuatan roti yang sangat berperan significant terhadap kualitas roti , sehingga akan memudahhkan usaha anda

1. Proses Pengadukan (Mixing );

Proses pengadukan merupakan tahap pertama dalam proses pembuatan roti yang menentukan kualitas dari sisi peningkatan volume, terjadinya robekan atau rekahan (break and shread) terutaman dalam pembuatan roti tawar (open top), warna crumb dan tekstur pori-pori (crumb texture). Dalam proses pengadukan titik kritis yang harus kita ketahui dalam membuat roti adalah terjadinya pembentukan kalisnya adonan (dough development), dimana pada kondisi tersebut pengembangan adonan terjadi pada kondisi yang optimal. Ciri-ciri utama kalisnya adonan adalah terbentuk tekstur film adonan yang tipis, transparan dan jika ditarik hingga robek akan ada robekan adonan yang lurus. Hal yang harus dihindari adalah, jangan sampai terjadi adonan yang kurang kalis (under mixing), karena akan mengakibatkan volume roti yang kurang mengembang, warna kulit yang pucat (pale),terjadi rekahan atau robekan di permukaan kulit yang berlebihan, pori-pori (crumb) yang rapat (dense) dan tektur roti yang padat. Sedangkan sebaliknya adonan juga di hindari agar tidak terjadi kelebihan aduk (over mixing) yang akan mengakibatkan adonan menjadi sticky (lengket) yang akan berpengaruh volume roti yang bantat, pori-pori yang terbuka tidak rata (open crumb), warna permukaan kulit yang cenderung cepat gelap, dan tekstur pori-pori tidak rata dan kasar.

2. Kontrol temperatur selama proses pengadukan atau mixing

Disamping ketepatan dalam melihat kalisnya adonan, faktor kedua yang mempengaruhi kualitas roti adalah kontrol terhadap temperatur adonan selama proses pengadukan. Bagaimana caranya? Dalam proses mixing terjadi gesekan mekanis antara adonan dengan bowl dan pengaduk atau dengan mesin pengaduk , sehingga akan timbul gesekan (friction) yang dapat menimbulkan peningkatan temperatur dalam adonan. Sehingga dalam proses ini akan di kenal dengan adanya friction factor atau faktor friksi antara adonan dan mikser yang di gunakan. Untuk mempertahankan agar terjadinya gesekan mekanis tidak memberikan efek panas yang berlebihan, maka kita harus melakukan kontrol suhu adonan dengan jalan penambahan air dingin pada kisaran suhu 4 – 8 °C sehingga suhu akhir adonan (final dough temperature) dapat tercapai pada kisaran 25 – 28°C. Hal lain yang mempengaruhi temperatur adonan adalah suhu ruangan produksi yang tentunya dapat di setting pada kondisi ideal sama dengan suhu final dough temperatur yaitu pada kisaran 25 – 28 °C, agar adonan tidak terlampau cepat mengembang sehingga menyulitkan dalam proses berikutnya, dan juga mengakibatkan pori-pori adonan menjadi tidak rata yang akan terbawa hingga akhir pembakaran, sehingga pori-pori roti (crumb) akan tidak rata (uneven) atau bahkan pada kasus yang ekstrim akan terbentuk lubang-lubang di sekitar pori-pori (crumb) dan kasar.

3. Fermentasi akhir (final proofing)

Setelah proses pengistarahatan sementara (intermediate proofing) ,potong dan timbang (cutting and dividing),pembulatan adonan (rounding), maka tahap berikutnya merupakan titik kritis dalam proses produksi roti adalah final proofing. Proses fermentasi akhir (Final Proofing) adalah proses mengembangkan adonan dengan jalan memberikan kondisi yang tepat bagi yeast dalam beraktifitas sehingga gas CO2 yang di hasilkan akan optimal. Bagaimana caranya? Aktifitas yeast sangat di pengaruhi oleh 4 hal yaitu suhu dan kelembaban, pH, sumber makanan dan cairan. Dalam proses fermentasi akhir agar terbentuk gas CO2 yang optimal dapat di lakukan dengan melakukan kontrol temperatur pada kisaran 35 -38°C dan kelembaban relatif (RH) antara 80 – 85 %. Jika kondisi ini dapat di pertahankan maka proses fermentasi akan terjadi pada kisaran antara 60 menit hingga maksimal 70 menit , sehingga proses fermentasi tidak berjalan terlampau lama. Apa yang terjadi jika suhu temperatur tidak pada kisaran tersebut dan cenderung di bawah standard dengan kelembaban yang tidak terkontrol? Biasanya ini terjadi pada fermentasi yang hanya di lakukan dengan menutup dengan plastik dan hanya di biarkan dalam suhu kamar, maka yang terjadi adalah kecenderungan adonan menjadi kering serta terbentuk permukaan atas yang kering (atau mengulit), karena permukaan atas adonan yang kering dan pada akhirnya mengakibatkan kulit roti yang di hasilkan cenderung tebal . Cara mengatasinya adalah dengan melakukan proses fermentasi dalam proofing box yang di kontrol suhu pada kisaran 35 – 38 C dan kelembaban relatif (RH) antara 80 – 85 %.

4. Proses Pemanggangan

Tahap berikutnya setelah proses fermentasi akhir adalah proses pemanggangan (Baking). Dalam proses pemanggang ini akan terjadi berbagai reaksi biokimia yang melibatkan inaktivasi enzim, yeast, perubahan pati dan gluten dalam adonan. Menurut (Pyler, 1979) dalam Husin Syarbini., 2013, dalam proses pemanggangan terjadi perpindahan panas dari oven yang akan mengubah adonan menjadi produk ringan, berongga (porous), siap cerna dan kaya rasa. Pada tahap proses pemanggangan ini akan terjadi reaksi peningkatan volume yang terjadi sangat cepat, yang di kenal dengan istilah oven spring atau oven jump. Peningkatan ini terjadi pada interval waktu 6.5 menit dari total waktu yang di butuhkan dalam pemanggangan, dimana terjadi kenaikan suhu adonan, kenaikan volume hingga 1/3 kali dari volume semula. Selanjutnya akan terjadi reaksi biokimia adonan yang terjadi selama pemanggangan sebagaimana berikut;

Suhu Internal adonan                                                                      Proses
35 ° C                                                                                                             Saat mulai masuk di oven
50° C                                                                                                              Pati mulai mengembang dan pecah
60° C                                                                                                             Yeast mati
60° C – 65° C                                                                                           Terjadi gelatinasi pati
70° C                                                                                                             Denaturasi gluten
74° C                                                                                                             Koagulasi Protein
77° C- 82° C                                                                                            Aktifitas enzim terhenti
80° C – 100° C                                                                                       Pembentukan pori-pori (crumb) roti
150° C – 205° C                                                                                    Terjadi pembentukan warna kulit

Dari proses ini akan terlihat, jika proses pemanggangan terjadi tidak semestinya seperti under bake (pemanggangan kurang), maka produk akan cenderung memiliki warna yang pucat (pale), volume yang kurang optimal, keserasian bentuk yang tidak di harapkan, pori-pori yang masih agak basah dan tentunya akan berpengaruh terhadap bau dan rasa yang cenderung masam. Sementara itu, jika proses pembakaran yang terlalu lama (over baking) maka akibat langsung yang terlihat adalah warna kulit yang terlalu gelap (cenderung gosong), kulit roti yang kering, pori-pori yang terlalu kering dan tekstur yang kasar,serta tentunya bau dan rasa yang terbentuk tidak semestinya. Informasi selengkapnya ada di SINI

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *