klasifikasi-tepung-terigu-dan-aplikasinyaUntuk membuat cake dengan kualitas yang baik, banyak faktor yang mempengaruhi ,diantaranya adalah kualitas bahan baku yang di gunakan, proses pengadukan atau pengocokan, keseimbangan resep atau formula, proses pemanggangan dan lain sebagainya. Dalam proses pembuatan cake bahan baku yang di gunakan dapat di klasifikasikan menjadi 2 klasifikasi besar, yaitu bahan utama yang terdiri dari (tepung terigu, gula, telur dan lemak) , serta bahan tambahan seperti (susu,garam, air dan bahan pengembang / leavening agent). Adapun fungsi bahan-bahan cake akan di bahas sebagai berikut.

A. Tepung Terigu

Di tinjau dari penggunaan tepung terigu yang di butuhkan dalam pembuatan cake, jenis tepung terigu yang sesuai memiliki sifat dan jenis yang berbeda di banding dengan tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan roti. Berdasarkan kandungan proteinnya tepung terigu terbagai menjadi 3 klasifikasi yaitu : Tepung dengan kandungan protein tinggi (hard flour), tepung dengan kandungan protein sedang (medium flour) dan tepung dengan kandungan protein rendah (soft flour). Untuk mengetahui berbagai hal tentang tepung terigu dapat di lihat dalam buku A-Z Bakery .

 

Tepung terigu merupakan pembentuk struktur utama atau badan (body) untuk sebagian besar jenis cake.Gluten yang terdapat dalam tepung terigu akan terbentuk selama proses pengadukan dan akan mengalami koagulasi (penggumpalan) selama proses pemanggangan sehingga membantu menobang berat gula dan lemak yang ada dalam resep. Tepung terigu yang baik digunakan dalam pembuatan cake merupakan tepung terigu yang mengandung proten rendah antara ( 7 – 9 %) dengan ph berkisar 5.2 (kondisi agak asam) akibat proses clorinasi atau bleaching serta memiliki granulasi (butiran tepung) yang halus. Secara garis besar fungsi tepung terigu dalam pembuatan cake adalah sebagaimana berikut ;

1.Membentuk struktur badan (body) cake karena kandungan gluten dan pati yang terkandung di dalamnya.

2.Pengikat bahan lain karena kemampuan tepung dalam mengikat atau menyerap cairan (moisture absorbing)

Untuk memperoleh informasi perihal fungsi tepung terigu dalam berbagai pembuatan produk-produk Bakery lainnya, silahkan baca DISINI.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *