resting timeresizeProses pembuatan roti merupakan proses yang sangat rumit ditinjau dari interaksi berbagai bahan baku (ingredients), proses produksi, dan tentunya kontrol terhadap setiap proses produksi, kontrol terhadap suhu atau temperatur yang terjadi dalam memperlakukan adonan, mulai dari proses mixing, intermediate profing,final profing, baking dan pengemasan (packing). Dalam Industri roti banyak hal akan terjadi , terutama berhubungan dengan kualitas roti yang di hasilkan, jika setiap tahapan proses produksi tidak di perhatikan dengan benar. Bagaimana cara mengatasinya? Dalam tulisan ini akan di sampaikan tahapan yang harus diperhatikan dan parameter apa saja yang harus di lihat dalam proses produksi roti,sehingga kualitas roti yang di hasilkan dapat memiliki standard kualitas yang di harapkan. Sebagaimana pemahaman yang seharusnya dalam melihat parameter kualitas roti, maka roti dapat dinilai memiliki kualitas yang baik, dapat di ukur melalui sifat eksternal dan internal dari roti yang di hasilkan.

Parameter eksternal merupakan tolok ukur dari kualitas roti yang dapat di lihat secara kasat mata (dari luar) yang terdiri dari ; volume, keserasian bentuk (symetri of shape), warna kulit (crust color) dan kelenturan atau kelembutan kulit (crust character). Sedangkan secara internal, di lihat roti setelah matang dan dingin kemudian dipotong menjadi dua bagian , dan dilihat bagian dalam (internal roti), kemudian dievaluasi sifat internalnya. Adapun parameter internal yang di lihat untuk menentukan kualitas roti yaitu; pori-pori (crumb), warna pori-pori (crumb colour), karakter pori (crumb character), bau (flavor) dan rasa (taste). Lalu faktor-faktor apa saja yang mempengaruhi kualitas roti yang dihasilkan. Secara umum ada 3 faktor utama yang yang yaitu ; Bahan baku (raw material), Keseimbangan formula (resep) dan proses produksi. Dalam kesempatan ini akan di bahas 2 hal besar (major) yang sering kali terjadi di Industri roti yaitu penggunaan bahan baku dan proses produksi. Keluhan terbesar yang sering terjadi dan termonitor paling banyak di Industri roti, yaitu tidak mengembangnya adonan sehingga volume terbentuk tidak semestinya dan terkadang kerusakan yang fatal adalah adonan tidak mengembang. Untuk mengatasi hal tersebut maka penentuan parameter yang harus diperhatikan adalah : Kualitas bahan baku yang di gunakan harus memimiliki parameter mutu yang selalu di perhatikan setiap saat. Untuk Industri manufacture besar, biasanya mereka telah memiliki standard spesifikasi produk yang telah di tetapkan dan di jaga kualitas mutunya (QualityControl).Di Industri roti yang masuk kategori semi Industri sering kali penetapan mutu dengan spesifikasi numerik angka hasil analisa kimia, sifat kimia atau uji fisik bahan terkadang belum begitu di perhatikan dan cenderung mungkin belum di pahami secara semestinya. Oleh karena itu, solusi termudah dalam melakukan control terhadap mutu bahan baku adalah, dengan melihat ; masa kadaluwarsa (expired date), kondisi fisiknya (bentuk, bau dan rasa) dan selalu minta kepada supplier bahan baku untuk memberikan spesifikasi produk ataupun hasil analisa mutu produk (Certifate of analysis), dan mengingat secara demografi produk roti yang di hasilkan akan di konsumsi oleh pelanggan yang mayoritas beragama Islam di Indonesia, maka sekalian di minta sertifikat Halal MUI, untuk menjaga kualitas produk berdasar “value” atau kepercayaan pelanggan kita, sehingga kepercayaan yang timbul dari pelanggan bukan hanya dari sisi kualitas produk (parameter mutu dan cita rasa), namun tentunya juga akan timbul kepercayaan secara psikologis bahwa produk roti yang di makan akan memberikan rasa aman bagi pembelinya yang memiliki kepercayaan tertentu dalam mengkonsumsi makanan.

Faktor lain guna mempertahankan mutu produk di tinjau dari proses produksi, adalah setiap tahapan proses produksi harus di tentukan parameternya dengan membuat Standard operasional Prosedur (SOP) yang ketat asas atau di laksanakan dengan ketat sehingga proses produksi akan dapat di lakukan dengan cara yang sama dari waktu ke waktu. Tentunya untuk menjalankan SOP ini di butuhkan infrastruktur dan perlatan pendukung yang semestinya ada guna mendukung agar proses produksi dapat berlangsung dengan baik. Faktor lain yang menyangkut implementasi dai Pelakasanaan SOP ini adalah kedisiplinan manusia yang menjalankan prosedur yang telah di tetapkan. Setiap operator atau baker harus memiliki sikap dan pemahaman yang sama dalam melakukan proses produksi baik mulai dari mengaduk (mixing), membulatkan adonan (rounding), membentuk adonan (moulding), pengistirahat sementara (intermediate proofing) , fermentasi akhir ( final profing), proses pengovenan (baking) dan pengemasan (packing). Semua tahap harus di buat prosedur dengan rentang waktu yang tertulis yang biasa terjadi di masing-masing Industri roti , mengingat ketersediaan alat, fasilitas produksi dan tentunya tingkat pendidikan baker atau operator yang berbeda-beda, maka prosedur harus di buat berdasar pada kondisi terbaik (best practices) dari masing-masing industri roti tersebut. Guna memahami lebih lanjut tentang tahapan proses produksi roti dan pengaruhnya terhadap kualitas roti maka kita harus memahami bagaimana roti itu dapat mengembang, setidaknya ada 2 proses utama yang mempengaruhi pengembangan adonan yaitu proses pengadukan dan final proofing.

Dapat diilustrasikan bahwa proses pembuatan roti adalah proses pengembangan adonan (dough development) yang terjadi dalam pengadukan (mixing) , dimana dalam proses tersebut akan terbentuk jaringan gluten melalui (ikatan disulfida), sehingga gluten dalam adonan mampu menangkap gas CO2 (gas retention) yang di hasilkan oleh yeast. Selain itu faktor kedua yang mempengaruhi pengembangan adonan adalah, kinerja atau aktivitas yeast dalam menghasilkan gas CO2, melalui kontrol suhu atau temperatur yang terjadi mulai dari pengadukan, istirahat sementara (intermediate proofing), final proofing, dan pengovenan (baking). Untuk lebih jelas faktor-faktor apa saja yang mempengaruhi kualitas roti dan cara penanggulangannya telah di buat rangkumannya dalam buku A-Z Bakery, sehingga anda tinggal melihat chart atau diagramnya pada halaman 105. Untuk pemesanan  buku DISINI.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *