aNEKAPASTRYIstilah pastry yang dikenal sehari-hari oleh masyarakat luas sebagai sejenis roti memiliki pengertian yang sangat beragam. Dari sudut pandang industri perhotelan, pastry adalah salah satu bagian dari divisi food and beverage product. Produk pastry atau patiseri adalah hal-hal yang berhubungan dengan berbagai jenis kue, termasuk di antaranya adalah produk rerotian (bread), cake, biskuit, juga aneka kue yang terbuat dari berbagai adonan cair atau adonan lunak (batter) yang dikenal dengan paste sehingga akan dikenal produk seperti choux pastry, maccarone, pudding, chocolate, dan lain sebagainya.

Definisi pastry juga bisa ditinjau dari proses pengolahan atau cooking method-nya. Dari definisi ini, pastry adalah berbagai jenis kue yang dibuat dari berbagai proses pengolahan, seperti pemanggangan (baking), perebusan (boiling), penggorengan (frying), pengukusan (steaming), atau kombinasi dari berbagai proses pemasakan.

Pastry atau patiseri juga bisa didefinisikan berdasarkan asal usul katanya. Pastry berasal dari bahasa Prancis ”pattisiere” yang memiliki arti kue-kue. Adapun secara keilmuan, pastry didefinisikan sebagai ilmu pengetahuan yang mempelajari seluk-beluk pembuatan kue, baik kue kontinental, kue oriental, maupun kue Indonesia. Cakupannya mulai dari pengetahuan bahan (raw material), proses pembuatan (cooking method), dan penyajian produk atau presentasi akhir.

Dari definisi tersebut, kita akan mengenal istilah asian pastry atau chinese pastry, seperti dumpling atau dim sum. Bahkan, ada juga indonesian pastry atau kue-kue Indonesia yang sebagian besar diadopsi dari kue-kue tradisional yang termasuk dalam kategori jajanan pasar, misalnya kue lumpur, jongkong, serabi, dan lain sebagainya.

Secara garis besar, dalam praktik pembuatan produk olahan makanan, istilah pastry terbagi menjadi dua kelompok besar. Kategori pertama adalah pastry yang terbuat dari adonan roti (dough) yang berlipat dengan margarin padat (korsvet) atau butter yang diistilahkan sebagai laminated dough, baik yang menggunakan ragi (yeast) dalam adonannya maupun tidak. Produk pastry yang terbuat dari proses ini adalah puff pastry, danish pastry, phyllo pastry, dan croissant.

Sementara itu, kategori kedua adalah produk pastry yang terbuat dari adonan lunak yang cenderung cair atau dikenal dengan paste yang terbuat dari campuran tepung terigu, lemak, dan cairan. Produk-produk pastry yang dihasilkan dari kategori paste diwakili produk seperti choux pastry, eclair, waffle, crepes, cream, dan aneka dessert. Jenis pastry ini disebut juga sebagai non-laminated dough.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *