kalisnya adonanPengadukan (mixing)

Proses pengadukan atau mixing memiliki tujuan utama untuk membentuk jaringan gluten yang terdapat dalam terigu. Saat terigu di tambahkan air serta mengalami proses pengadukan maka seiring dengan waktu jaringan gluten akan mulai terbentuk. Proses pengadukan akan dihentikan apabila jaringan gluten sudah terbentuk dengan sempurna atau di kenal istilah kalis (well developed). Secara fisik adonan sudah mencapai kalis apabila adonan sudah memiliki tekstur tipis, transparan dan memiliki robekan adonan yang lurus. Ditinjau dari proses pengadukan yang terjadi dalam adonan, maka tujuan pengadukan (mixing) adalah sbb :

 

  • Mencampurkan semua bahan yang digunakan dalam proses pembuatan roti
  • Melarutkan dengan sempurna tepung dan bahan- bahan lain yang di gunakan.
  • Membentuk jaringan gluten dengan sempurna agar berfungsi dalam proses penangkapan gas (gas retention).

 

Tahapan terbentuknya adonan dalam  proses pengadukan sbb :

  1. Pick Up

Semua bahan baku tercampur secara merata menjadi satu masa yang basah (wet mass)2Initial development (tahap awal pengembangan)

Adonan mulai terbentuk dengan penampakan yang licin (smooth) sehingga terbentuk sifat elastisitas adonan.

2. Clean Up

Adonan sudah tidak menempel pada dinding-dinding bowl mixer serta terjadi perubahan warna adonan dari agak kekuningan menjadi lebih putih.

3. Final Development

Permukaan adonan terlihat kering, licin dan halus sehingga adonan mempunyai sifat yang dapat di tarik (extensible). Jaringan gluten yang tipis, elastis dan transparan dapat di bentuk dengan cara mengambil sedikit adonan dan tarik dengan jari tangan.

4. Let Down

Adonan mengalami proses over mix, terlihat basah, lengket dan lembek

5. Break down

Adonan mengalami over mix dan secara mekanik mengalami pengembangan yang berlebihan . Adonan sudah tidak memiliki elastisitas dan adonan kehilangan sifat kohesive (air dan bahan lain mulai terpisah dan keluar dari adonan).

Tahap pengadukan (mixing) merupakan tahap terpenting dari keseluruhan proses pembuatan roti. Pengaruh yang di timbulkan terhadap kualitas roti yang di hasilkan sangat nyata dalam proses pengadukan ini.  Adonan yang di aduk pada kondisi dibawah standard kalis adonan (under mix) akan berakibat pada : volume roti yang kecil, pori-pori roti (crumb) bergaris-garis dan kasar. Pengaruh lainnya adalah roti yang di hasilkan dari proses pengadukan yang under mix akan lebih cepat kering (staling)  di banding roti yang di aduk dengan kalis yang tepat. Sebaliknya adonan yang di aduk terlalu lama (over mix) akan berakibat jaringan glutennya pecah, adonan menjadi lengket (sticky) dan adonan akan sulit ditangani. Oleh karena itu pemahaman ( “feeling”)  mengetahui ketepatan proses pengadukan merupakan syarat utama untuk memperoleh hasil roti dengan kualitas yang diharapkan. Hal ini harus dilakukan dengan melihat, merasakan dan menyentuh adonan dengan jari tangan agar dapat mengetahui tingkat kalis adonan yang optimal.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *