banana pound cake

Dalam proses pembuatan cake tehnik perhitungan resep yang di gunakan sama dengan pembuatan roti.

Di sini berlaku cara perhitungan yang di dasarkan pada prosen baker atau baker’s percent dengan tepung sebagai dasar perhitungan dalam formula (Tepung terigu di anggap 100% dan di jadikan sebagai acuan perhitungan bahan-bahan lain dalam resep).

Untuk lebih jelasnya tentang baker’s percent telah di ulas dalam buku A-Z Bakery. Keberhasilan dalam pembuatan adonan cake yang berkualitas, harus di lakukan dengan memperhatikan kesetimbangan berat bahan-bahan yang di gunakan. Cake yang di buat berdasar kesetimbangan bahan dalam resepnya akan memiliki kualitas yang baik dengan ciri-ciri ; rasa manis yang pas, cake dengan tekstur yang ringan dan lembab (moist). Untuk detail aturan tentang cara pembuatan cake ada di buku Cakepreneur.

 

FUNGSI BAHAN BAHAN-BAHAN (INGREDIENTS)
Toughener/stabilizer atau pembentuk struktur (structure builder) Tepung terigu dan elur (terutama bagian putih telur)
Tenderizer atau pelembut/pelunak adonan Gula, lemak, kuning telur, leavening agent, buah-buahan
Drier Tepung terigu, coklat bubuk, susu bubuk
Moistener atau pelembab Gula, lemak, susu cair, air, dan buah-buahan

Di dalam bahan baku yang digunakan, formula cake didasarkan pada 2 kategori, yaitu cake dengan kadar gula tinggi atau dikenal dengan high ratio cake dan cake dengan kadar gula rendah atau low ratio cake.

Berikut beberapa aturan yang dapat digunakan untuk melakukan penyeimbangan formula dalam cake.

A | Untuk Low Ratio Cake

  1. Berat tepung terigu sama atau lebih sedikit dari berat gula (tepung terigu ≤ berat gula).
  2. Berat lemak tidak melebihi berat telur (berat lemak < berat telur).
  3. Jumlah cairan = berat telur + berat susu cair = berat gula.

B | Untuk High Ratio Cake

  1. Berat gula sedikit lebih banyak dengan berat terigu antara (110–160%).
  2. Berat telur lebih banyak dari berat lemak (kurang lebih 10% lebih banyak).
  3. Berat cairan = berat telur + berat susu cair = berat gula + 25 (angka konversi untuk menyeimbangkan dalam formula).

Penyeimbangan formula (formula balance) dapat digunakan sebagai guide line atau acuan untuk menyusun resep, sedangkan untuk memperoleh hasil terbaik harus dilakukan melalui proses uji coba resep dengan baking test atau uji baking.

 

Penjelasan lebih lengkap ada dalam buku cakepreneur.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *