Gula

Gula yang di tambahkan dalam proses pembuatan roti sangat bervariasi tergantung dari jenis resep dan roti yang di buat. Pada umumnya gula yang kita kenal dalam pembuatan roti adalah gula pasir . Namun sebenarnya gula yang di butuhkan dalam proses pembuatan roti ada dalam beberapa bentuk diantaranya :

1. Gula yang terkandung dalam tepung terigu

Secara alami gula yang di gunakan dalam proses pembuatan roti terdapat dalam tepung terigu dalam bentuk : glukosa, sukrosa,fruktosa dan maltosa yang semuanya dapat di gunakan ragi dalam proses fermentasi. Sementara ada jenis gula lainya yang terdapat dalam tepung terigu yang tidak dapat terfermentasi yaitu jenis oligosakarida. Untuk lebih jelasnya jenis-jenis gula dapat di golongkan menjadi 3 klasifikasi utama menurut (Pyler, 1979) yaitu :

a. Monosakarida (single sugar/ gula sederhana)

Adalah gula dalam bentuk satu molekul yang biasa dikenal dengan gula sederhana yang dapat di konsumsi ragi sebagai sumber makanan. Contohnya adalah : glukosa dan fruktosa.

b. Disakarida (gula double)

Adalah gula yang terbentuk dari dua molekul penyusun yang biasa di kenal dengan gula disakarida contohnya : sukrosa (gula pasir), maltosa (gula hasil pemotongan/degradasi pati) dan laktosa (secara alami terdapat dalam susu). Jenis gula tersebut tidak dapat langsung di konsumsi oleh ragi, namun akan di ubah terlebih dahulu melalui aktivitas enzim.

c. Polisakarida

Adalah gula komplek yang tersusun dari gula sederhana dan gula double sehingga membentuk molekul komplek dengan nama polisakarida yang terdapat dalam pati.

2. Maltose

Adalah jenis gula dari hasil pemotongan pati oleh enzim alfa amylase dalam tepung terigu. Gula maltose ini sangat berperan penting dalam proses pembuatan produk-produk roti (yeast raised bakery).

3. Gula yang di tambahkan dalam resep
Adalah tipe gula yang di butuhkan dalam proses pembuatan roti yang memang sengaja di tambahkan dalam resep. Contohnya : gula pasir, gula sirup dari jagung (corn syrup), madu dan lain-lain.

4. Laktosa

Laktosa adalah jenis gula yang terdapat dalam produk susu dan whey. Laktosa merupakan gula yang tidak dapat difermentasi oleh ragi (unfermentable sugar), sehingga dalam adonan akan berfungsi sebagai gula sisa (residual sugar) yang akan berfungsi membentuk warna coklat roti . Oleh karena itu harus di perhatikan dalam proses pengovenan saat kita menggunakan susu dalam jumlah banyak dalam resep, dengan melakukan pengaturan terhadap suhu oven dan lama pembakaran.

Dari keterangan di atas maka dapat disimpulkan fungsi gula dalam pembuatan roti adalah sebagai berikut :

1. Sumber makanan bagi ragi
2. Membentuk rasa manis pada produk (sweetener)
3. Membentuk warna kulit roti (crust color)
4. Melunakkan gluten sehingga menyebabkan roti menjadi lebih
empuk (soft)
5. Memperpanjang umur simpan roti (self life)

Sumber : Buku A-Z Bakery., 2013

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *