AirBahan – Bahan Pembuat Roti Dan Fungsinya

B. Air

Air merupakan bahan baku terbesar kedua dalam resep roti di tinjau dari prosentase dalam resep. Kualitas air yang selalu berubah-ubah meskipun dari sumber air yang sama dapat mengakibatkan persoalan dalam proses pembuatan roti. Dengan adanya air sebagai pelarut dan pengikat bahan-bahan yang di gunakan dalam proses pembuatan roti memungkinkan terbentuknya adonan .

Fungsi air dalam proses pembuatan roti :
1. Membantu terbentuknya gluten
2. Mengatur konsistensi adonan
3. Membantu mengatur suhu adonan dengan cara pengaturan
suhu air yang digunakan
4. Membantu aktivitas enzimatis atau ragi
5. Membantu menjaga kualitas produk (roti tetap menjadi
empuk)

Kualitas dan kondisi air merupakan faktor penting yang akan berpengaruh pada produk-produk roti (yeast raised dough) terutama selama proses fermentasi. Aktivitas enzim dan yeast ditentukan oleh kondisi tingkat keasaman adonan (pH) yang dipengaruhi oleh kualitas air yang digunakan( terutama mineral yang terkandung di dalamnya).

Kualitas air

Secara sederhana air yang baik adalah air yang tidak berbau, jernih dan tidak berasa dengan kandungan mineral yang tepat. Untuk mengenal lebih lanjut kualitas air, kita harus mengetahui kandungan mineral air yang di gunakan. Berdasar kandungan mineral, tingkat kualitas air di klasifikasikan menjadi 2 yaitu : Hard water (air keras) dan soft water (air lunak). Air lunak (soft water) adalah air yang mengandung mineral dalam jumlah kecil. Contoh air lunak dengan kandungan mineral yang hampir nol adalah air di peroleh dari hasil distilasi. Sedangkan air keras (hard water) merupakan air yang mengandung mineral larut dalam jumlah besar. Tingkat kandungan mineral air dapat bervariasi dari tingkat sedang hingga tingkat yang berlebihan (ekstrim), sehingga akan di kenal dengan istilah air sadah sementara (temperory harness) dan air sadah tetap (permanent hardness). Air sadah sementara adalah air yang mengandung banyak garam-garam mineral dalam bentuk magnesium bicarbonate (Mg(HCO3)2) dan calcium bicarbonate (Ca(HCO3)2). Jenis air sadah sementara dapat di hilangkan dengan jalan pemanasan dan penyaringan. Sedangkan air sadah tetap adalah air yang mengandung dalam jumlah besar mineral dalam bentuk magnesium sulfat dan calsium sulfat. Tingkat kandungan mineral air (water hardness) diukur dalam ukuran part per million (ppm).

Berdasarkan tingkat kandungan mineral maka air di klasifikasikan sbb :

Klasifikasi Kandungan mineral (ppm)
Air sangat lunak 0 – 15
Air Lunak 15 – 50
Air sedang 50 – 100
Air sadah 100 – 200
Air sangat sadah Diatas 200

Tabel 2.3. Klasifikasi dan kandungan mineral air

Air yang baik untuk membuat roti adalah air sedang dengan kandungan mineral sedang antara 50 – 100 ppm. Contoh : air PDAM, air dari sumber mata air

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *