Wheat KernelWheat kernel atau biji gandum merupakan keseluruhan biji gandum yang terdiri dari 3 bagian utama endorsperm 83%, bran 14,5% dan wheat germ 2,5 %. Dalam proses pembuatan tepung terigu bagian dari biji gandum (wheat kernel) yang di ambil adalah bagian ensdosperm, sedangkan bagian kulit atau bran dan germ di pisahkan untuk di jadikan produk sisa untuk di olah kembali menjadi pakan ternak, untuk industri bakery dan bahkan ada yang di gunakan untuk industri kosmetik terutama pada bagian germ yang kaya akan vitamin E.

Secara garis besar biji gandum yang di gunakan dalam pembuatan tepung terigu dapat di klasifikasikan berdasar :

A.1. Tingkat kekerasan /tekstur biji gandum (wheat kernel)
Berdasarkan tingkat kekerasan atau tekstur biji gandum maka gandum dapat di golongkan menjadi 2 yaitu : Hard wheat (Triticum aesticum) dan soft wheat (Triticum compactum) . Secara komersial kedua klasifikasi ini yang biasa di gunakan dalam perdagangan gandum dunia. Ada salah satu jenis gandum yang termasuk dalam hard wheat yang juga memiliki klasifikasi pembedaan dalam perdagangan gandum secara komersial yaitu gandum Durum. Durum wheat atau gandum durum biasa di gunakan sebagai bahan baku utama pembuatan pasta. Hard wheat adalah gandum dengan protein tinggi antara 12.5% – 15%. Sedangkan untuk soft wheat memiliki kandungan protein antara : 9 – 10 %.

A.2. Musim Tanam

Disamping berdasarkan kandungan proteinnya, gandum juga di klasifikasikan berdasarkan waktu tanam atau musim tanam. Secara garis besar gandum berdasar musim tanam terbagi menjadi musim dingin (winter) dan musim semi (spring). Jika di lihat atas kandungan protein dan musim tanamnya maka akan di kenal gandum hard spring dan hard winter, dimana kedua jenis gandum tersebut merupakan gandum yang memiliki kandungan protein tinggi yang sesuai untuk produksi roti. Jika kedua jenis gandum tersebut di giling dengan proses yang baik akan menghasilkan tepung terigu dengan kualitas protein yang memiliki sifat adonan yang baik.

A.3. Warna Gandum

Gandum juga diklasifikasikan dari warna yang tampak dari biji gandum (wheat kernel). Pembagian gandum berdasarkan warna menghasilkan 2 klasifikasi besar yaitu : gandum merah (Red wheat) dan gandum putih (white wheat). Contoh gandum yang masuk dalam klasifikasi berdasarkan warna gandum adalah : Hard red winter dan soft white wheat.

Detail info lebih lanjut ada dalam buku a-z bakery

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *