yeast share02

Ragi adalah mikroorganisme bersel tunggal, berbentuk oval, tidak berwarna dan termasuk dalam keluarga jamur (fungal). Ragi yang di gunakan dalam proses pembuatan roti di kenal dengan nama Saccharomyces cerevisiaeyang berkembang biak dengan cara membelah diri atau budding.

 Fungsi Ragi dalam proses pembuatan roti :

– Menghasilkan gas CO2 selama proses fermentasi sehingga adonan mengembang

– Mematangkan (mellowing) dan mengempukkan gluten, sehingga adonan dapat menangkap gas CO2 yang dihasilkan.

– Membantu terbentuknya aroma dan rasa selama proses fermentasi berlangsung

Secara komersial jenis ragi  yang umum digunakan di  Indonesia ada dalam bentuk ragi segar (fresh yeast), ragi koral (Active dry yeast) dan ragi instant  ( Instant dry yeast).

Tipe ragi dan karekteristiknya

Aspek

Fresh compressed

(Ragi basah)

Active dry yeast

(Ragi koral)

Instant dried yeast

(Ragi instant)

Suhu penyimpanan  1 – 4 ˚ C Suhu kamar Suhu kamar
Shelf life  3 – 4 minggu 2 – 12 bulan 1 – 2 tahun
Konversi dalam resep 2.5/3 2 1
Kadar air 69 – 73 % 6 – 8 % 4 – 6 %
Cara pemakaian Langsung atau dilarutkan dalam air Harus dilarutkan dalam air suhu

30 – 40 º C selama

10 – 15 menit

Dapat langsung dicampur dengan bahan lain dan diaduk dalam mikser

Tabel. 2.5. Tipe ragi dan karakteristiknya

 Aktivitas ragi dalam menghasilkan gas CO2 selama proses fermentasi di pengaruhi oleh:

1.   Suhu

Semakin tinggi suhu adonan dan lingkungan mengakibatkan aktifitas ragi makin tinggi, sebaliknya semakin rendah suhu maka semakin rendah aktifitasnya. Berikut karakteristik ragi yang berhubungan dengan kondisi suhu atau temperatur .

Temperatur (suhu ° C) Kondisi
60 Ragi akan mati (terjadi saat awal proses pembakaran)
43 Aktifitas ragi akan menurun
35 – 40 Paling optimal untuk fermentasi
25 –  28 Aktifitas sangat lambat
4 Ragi dalam keadaan istirahat (dormant)

 Tabel 2.6. Pengaruh kondisi temperatur terhadap aktifitas ragi

 2.   Sumber makanan

Sumber makanan ragi adalah gula dari adonan yang dapat bersumber dari ; tepung terigu dan  gula yang di tambahkan dalam resep. Penambahan gula dalam resep sebanyak 10 % akan menghambat aktifitasnya, sehingga perlu penambahan ragi dalam resep jika gula yang digunakan lebih dari 10%. Umumnya dalam proses pembuatan resep roti akan di konversi dengan perbandingan tiap 10% gula dalam resep akan meningkatkan penggunaan 1% ragi. Untuk detail bread formula balance akan di bahas dalam buku a-z bakery.

3.   Air

Ragi yang baik adalah ragi yang mudah larut dalam air dan akan akif pada kondisi cair tersebut.

4.   pH (derajat keasaman)

Ragi akan optimal aktifitasnya pada kondisi pH adonan 4.5 – 5.2

Sebagai seorang baker mungkin kita akan sedikit kesulitan untuk lebih mengenal karakteristik ragi atau sifat-sifat ragi yang akan di gunakan dalam pembuatan roti. Secara sederhana ragi yang di gunakan harus memiliki kemampuan utama menghasilkan gas CO2 saat proses fermentasi. Guna menjaga kekuatan ragi dalam menghasilkan gas, ada tips berikut yang bisa membantu menjaga tingkat kekuatan ragi di tinjau dari kekuatan menghasilkan gas.

 Tips 1 : Menjaga kekuatan ragi

  • Hindarkan ragi kontak langsung dengan garam saat proses penimbangan atau sebelum proses pengadukan
  • Untuk jenis ragi instan, ragi  harus tertutup rapat kembali setelah di gunakan
  • Untuk jenis ragi basah, ragi ditutup dengan kemasan dan segera masukkan ke pendingin

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *