BAHAN-BAHAN PEMBUAT ROTI DAN FUNGSINYA

Penggunaan bahan-bahan dalam pembuatan roti secara umum terbagi menjadi 2 klasifikasi besar yaitu : Bahan utama dan bahan tambahan. Untuk bahan utama yang di gunakan terdiri dari: Tepung terigu, yeast , garam dan air. Disebut bahan utama artinya keempat bahan tersebut merupakan bahan yang  harus di gunakan dan tidak dapat di pisahkan satu dengan lain dalam pembuatan roti. Disamping itu di sebut bahan utama mengingat jika tidak ada salah satu dari keempat bahan tersebut  maka adonan roti tidak akan terbentuk. Didalam Industri roti modern saat ini pengertian bahan utama dalam pembuatan roti ditambahkan satu bahan yang dalam kenyataannya sehari-hari di Industri roti tidak dapat di lepaskan yaitu : Improver. Namun secara definisi  penggunaan improver sebagai bahan utama dalam pembuatan roti ini dapat ditinggalkan, mengingat roti tetap dapat di buat meskipun tidak menggunakan improver. Sedangkan bahan tambahan yang di gunakan dalam pembuatan roti meliputi : gula, susu, telur, margarin, isian (filling) yang kesemuannya merupakan bahan yang dapat dipilih di gunakan (optional) untuk meningkatkan kualitas dan rasa roti yang di buat. Untuk lebih jelasnya apa saja fungsi bahan-bahan tersebut dapat di bahas sebagai berikut :

  1. A.    Tepung terigu

Tepung terigu merupakan tepung yang di hasilkan dari penggilingan biji gandum. Gandum adalah tanaman biji-bijian yang masuk dalam famili graminee dari genus Triticum. Tanaman gandum  tumbuh  baik  didaerah sub tropis di daerah utara dan selatan wilayah tropis yang di batasi oleh garis balik utara dan garis balik selatan pada lintang 23,5°, sehingga negara-negara penghasil gandum dunia merupakan negara-negara yang berada pada kisaran tersebut, seperti Amerika, Canada, Eropa,Asia tengah dan Australia . Mengapa tepung terigu sangat vital atau utama dalam pembuatan roti? Apa keunikan tepung terigu di banding tepung  jenis lainnya? Keunikan tepung terigu di banding dengan tepung-tepung lainnya adalah kandungan gluten yang terdapat di dalamnya. Gluten merupakan protein yang tidak larut dalam air (unsoluble protein) yang jika ditambahkan air dan mendapatkan tekanan fisik berupa pengadukan akan membentuk adonan roti yang tipis, elastis dan transparan sehingga mampu menahan gas saat proses fermentasi yang berakibat roti dapat mengembang. Kualitas gluten dalam tepung terigu inilah yang akan sangat menentukan kualitas roti yang di hasilkan. Dengan kata lain kualitas tepung terigu  di tentukan oleh kualitas protein  yang terkandung di dalamnya. Gandum yang di gunakan sebagai bahan utama pembuatan tepung terigu juga memiliki andil yang sangat besar dalam menentukan kualitas tepung yang di hasilkan. Secara garis besar biji gandum yang di gunakan dalam pembuatan tepung terigu  dapat di klasifikasikan berdasar :

A.1. Tingkat kekerasan /tekstur biji gandum (wheat kernel)

 

Berdasarkan tingkat kekerasan atau tekstur biji gandum maka gandum dapat di golongkan menjadi 2 yaitu : Hard wheat (Triticum aesticum) dan soft wheat (Triticum compactum) . Secara komersial kedua klasifikasi ini yang biasa di gunakan dalam perdagangan gandum dunia. Ada salah satu jenis gandum yang  termasuk dalam hard wheat yang juga memiliki klasifikasi pembedaan dalam perdagangan gandum secara komersial yaitu gandum Durum. Durum wheat atau gandum durum biasa di gunakan sebagai bahan baku utama pembuatan pasta. Hard wheat adalah gandum dengan protein tinggi antara 12.5% – 15%. Sedangkan untuk soft wheat memiliki kandungan protein antara : 9 – 10 %.

A.2.  Musim Tanam

Disamping berdasarkan kandungan proteinnya, gandum juga di klasifikasikan berdasarkan waktu tanam atau musim tanam. Secara garis besar gandum berdasar musim tanam terbagi menjadi musim dingin (winter) dan musim semi (spring). Jika di lihat atas kandungan protein dan musim tanamnya maka akan di kenal gandum hard spring dan hard winter, dimana kedua jenis gandum tersebut merupakan gandum yang memiliki kandungan protein tinggi yang sesuai untuk produksi roti. Jika kedua jenis gandum tersebut di giling dengan proses  yang baik akan menghasilkan tepung terigu dengan kualitas protein yang memiliki sifat adonan yang baik.

A.3. Warna Gandum

Gandum juga diklasifikasikan dari warna yang tampak dari biji gandum (wheat kernel). Pembagian gandum berdasarkan warna menghasilkan 2 klasifikasi besar yaitu : gandum merah (Red wheat) dan gandum putih (white wheat). Contoh gandum yang masuk dalam klasifikasi berdasarkan warna gandum adalah : Hard red winter dan soft white wheat.

Wheat Kernel(share01)

Gambar 2.1. Biji gandum dan bagian-bagiannya

Komposisi Kimia  Biji Gandum

Menurut Mac Master M,M Hinton J.J.C., Bradbury D., dalam Wheat Chemistry and Technology, 1971, komposisi kimia biji gandum sbb ;

Komposisi Kimia %
Pati 61.0
Protein 12.0
Pati bukan dari Polisakarida 8.8
Mineral-mineral 1.8
Lemak-lemak 2
Air 14
Lain-lain 0.4

Tabel 2.1. komposisi kimia biji gandum

Proses Penggilingan Gandum menjadi tepung terigu

Tujuan utama dari proses penggilingan gandum adalah memisahkan endosperm dari kulit (bran) dan lembaga (germ) yang kemudian di lanjutkan dengan proses penumbukan (grinding) menjadi tepung. Semakin efisien proses penggilingan gandum yang terjadi maka akan semakin sedikit bran dan germ yang tercampur dalam tepung terigu yang di hasilkan.  Bran dan germ ataupun tepung yang masih tercampur kedua bahan tersebut dalam proses milling akan di pisahkan untuk di jadikan produk pakan ternak. Secara teoritis dalam proses milling akan di hasilkan 85% endosperm yang dapat terambil untuk di jadikan tepung. Istilah yang sering di gunakan dalam proses ini dikenal dengan nama milling extraction rate (ekstraksi rata-rata). Artinya jika kita akan menggiling 100 gram biji gandum akan di hasilkan 85 gram tepung terigu. Namun pada umumnya dalam proses penggilingan gandum secara komersial hanya dapat dicapai pada kisaran antara 70 -72 %.

Secara garis besar proses penggilingan biji gandum dapat di bagi menjadi 4 tahap utama yaitu ;

  1. Penerimaan dan penyimpanan gandum
  2. Proses pembersihan dan persiapan gandum sebelum proses penggilingan (milling)
  3. Proses penggilingan gandum
  4. Pengemasan dan penyimpanan produk akhir /tepung.

Proses penggilingan gandum menjadi tepung terigu dalam industri flour mill  berbeda-beda dari satu industri dengan industri lain, tergantung dari teknologi dan mesin yang di gunakan. Pada awalnya teknologi proses penggilingan terigu dilakukan dengan menggunakan prinsip pencampuran biji gandum (wheat blending). Hasil produk tepung yang di giling dengan menggunakan teknik wheat blending  terkadang masih kurang optimal kualitasnya. Hal ini disebabkan tepung yang di hasilkan kualitasnya berubah-ubah (tidak konsisten) , kurang homogen dan sangat sedikit variasi produk  yang dihasilkan (kurang fleksible).

Seiring dengan perkembangan teknologi milling, maka saat ini dikenal dengan proses penggilingan gandum terbaru dengan nama teknik pencampuran tepung (flour blending). Flour blending merupakan proses milling dengan menggiling gandum sejenis hingga di hasilkan tepung dengan jenis tersebut, kemudian tepung yang akan di produksi sebagai hasil akhir dicampur dengan tepung jenis lain. Kelebihan dari flour blending ini adalah kualitas produk lebih konsisten, kualitas tepung lebih homogen, dan mudah untuk di lakukan proses pembuatan tepung-tepung untuk aplikasi tertentu (spesialized) ataupun tepung-tepung dengan spesifikasi khusus berdasar keinginan konsumen (tailormade). Kelebihan utama Industri flour mill yang sudah menerapkan teknologi flour blending adalah keleluasaan untuk membuat produk-produk baru (inovatif) dan memiliki kualitas yang lebih terjamin.

Klasifikasi tepung terigu

Secara umum tepung terigu yang di hasilkan dari Industri  penggilingan terigu (flour mill) di bedakan menjadi 3 kategori utama berdasarkan kandungan protein terigu yang di hasilkan. Ketiga kategori tersebut adalah :

  1. 1.Tepung Terigu dengan kandungan protein tinggi (Hard flour)

Hard flour memiliki kandungan protein antara : 12 – 14%. Tepung  jenis ini merupakan tepung yang sangat baik untuk membuat berbagai jenis roti yang memerlukan volume besar atau untuk roti yang dicampur dengan buah atau biji-bijian. Dikarenakan roti yang di campur dengan buah –buahan atau roti yang di campur dengan biji-bijian memerlukan struktur yang kokoh untuk menopang tekstur roti secara keseluruhan sehingga di perlukan tepung yang kuat (strong flour), contohnya ; Raisin bread (roti kismis), Whole wheat bread (roti gandum),  Seven grain bread (roti biji-bijian). Disamping itu jenis Hard Flour sangat cocok digunakan untuk pembuatan  mie dengan tingkat elastisitas dan kekenyalan yang  kuat, sehingga mie yang di hasilkan akan sangat kenyal (chewy) dan tidak mudah putus saat di proses atau dimasak. Untuk mengenal jenis tepung dan aplikasinya produsen tepung terigu pada umumnya mencantumkan rekomendasi penggunaan dalam kemasan produk.

  1. 2.Tepung terigu dengan kandungan protein sedang  (Medium Flour)

Medium Flour memiliki kandungan protein antara : 10 – 11.5 % . Tepung jenis ini merupakan jenis tepung yang biasanya di gunakan untuk berbagai jenis aplikasi produk  atau lebih dikenal multipurposes/ all purpose flour. Medium flour dapat di gunakan untuk membuat aneka roti, cake,mie basah, pastry, kue  dan bolu, yang pada prinsipnya untuk membuat aplikasi produk apa saja termasuk aplikasi adonan yang digoreng  (tepung coating).

  1. 3.Tepung terigu dengan kandungan protein rendah (Soft Flour)

Soft flour memiliki kandungan protein atara : 8 – 9.5 %. Tepung jenis ini sangat tepat untuk pembuatan produk  yang tidak memerlukan volume atau kekenyalan ,namun lebih memerlukan tingkat kerenyahan (crispiness). Produk-produk yang cocok menggunakan bahan dasar tepung soft diantaranya : cookies/biscuit, wafer, makaroni goreng, goreng-gorengan, mie kering dan lain-lain.

Komposisi kimia tepung terigu

. Penjelasan lebih lengkap ada di buku a-z bakery.

Komposisi kimia Minimum (%) Maksimum (%)
Protein 7.5 15
Kadar abu 0.30 1
Lemak 1 1.5
Serat 0.4 0.5
Karbohidrat dalam bentuk pati 68 76

Tabel 2.2. Komposisi kimia tepung terigu , sumber : Bakery Technology and Engineering, Samuel A., 1960 .

Kualitas  tepung  terigu

Secara umum tepung terigu yang di peruntukkan untuk pembuatan roti adalah tepung kuat (strong flour) dengan kandungan protein antara 12 – 14%. Beberapa karakteristik tepung yang harus di ketahui oleh para baker saat memilih atau menggunakan tepung terigu adalah sebagai berikut ;

  1. Warna Tepung (warna putih tepung )

Warna tepung terigu merupakan faktor penting yang akan berpengaruh langsung terhadap warna roti yang di hasilkan.  Warna asli tepung terigu yang baik harus berwarna putih krem (creamy) yang di sebabkan pigment alami terigu (carotin). Sedangkan warna tepung dengan bercak abu-abu dan kekuningan harus di hindari, karena  akan mempengaruhi warna pori-pori roti (crumb color) menjadi gelap atau kusam (dull)

  1. Kekuatan tepung (flour strenght)

Kekuatan tepung atau flour strenght merupakan kemampuan tepung terigu untuk mengembang dengan baik saat proses fermentasi sehingga dapat menghasilkan roti dengan volume yang besar . Beberapa faktor yang mempengaruhi kekuatan tepung diantaranya adalah ;

– Kadar protein baik secara kualitas dan kuantitas

– Aktifitas enzim dalam tepung terigu yang dapat menunjang proses fermentasi

– Kecukupan enzim alfa amylase dalam tepung terigu

 Tepung yang memiliki kekuatan yang baik akan menghasilkan volume roti yang besar dengan pori-pori dan tekstur roti yang halus.

  1. Ketahanan tepung (Tolerance)

Tingkat ketahanan tepung (tolerance) adalah kemampuan toleransi adonan terhadap perubahan waktu yang terjadi saat proses pengadukan atau fementasi. Toleransi adonan berhubungan dengan kualitas gluten yang terkandung dalam tepung terigu. Yang di maksud dengan tolerance adalah Ketahanan adonan terhadap tenggang waktu setelah proses pengadukan atau fermentasi mencapai puncak untuk tetap  menghasilkan roti dengan kualitas  yang diinginkan.

IV. Daya serap air tinggi (High absorption)

Daya serap air merupakan kemampuan tepung terigu untuk dapat menyerap air dalam jumlah besar dalam adonan . Kemampuan daya serap air sangat di pengaruhi oleh kandungan protein tepung terigu. Semakin tinggi kadar protein tepung terigu maka semakin besar kemampuan tepung dalam menyerap air dalam adonan dan semakin banyak jumlah adonan yang di hasilkan (yield). Umumnya para baker mengharapkan tepung dengan daya serap air yang tinggi (high absorption)  sehingga hasil roti yang di peroleh akan semakin banyak.

  1. Kualitas yang konsisten (uniformity)

Kondisi tepung dari Industri Flour mill  yang sama di harapkan memiliki kualitas yang selalu sama dari waktu ke waktu. Namun secara realita terkadang sulit untuk menemukan kondisi ideal tersebut. Para Baker di harapkan dapat memahami tingkat kesulitan tersebut dengan melakukan adjusment terhadap beberapa parameter penting  dalam proses produksi diantaranya adalah penetapan range penambahan air  dan waktu pengadukan.  Untuk memperoleh Tepung terigu dengan kualitas yang  konsisten dapat dilakukan dengan proses pembelian secara tailormade/pesananankhusus dengan kontrol kualitas yang lebih ketat sehingga secara keseluruhan kualitas tepung dapat lebih terjaga dari waktu ke waktu.

Pengukuran kualitas tepung secara kimia (analisa kimia)

Ada beberapa parameter kualitas tepung terigu yang perlu di pahami oleh para baker untuk mendapatkan tepung dengan kualitas yang baik ;

  1. A.  Kadar Air (Moisture content )

Kadar air merupakan jumlah air yang terkandung dalam tepung terigu, umumnya bervariasi antara 10 – 14%. Dalam Industri flour mill, tepung terigu di kemas pada kondisi maksimal 14%, namun seiring dengan proses penyimpanan , kadar air tepung dapat naik atau turun tergantung dari kondisi gudang penyimpanan. Apabila kadar air dalam tepung lebih dari 14 % selama proses penyimpanan, maka tepung akan cenderung menjadi mudah berbau “apek”, menggumpal, mudah berkutu bahkan berjamur.  Kondisi tepung yang demikian akan mengakibatkan gluten yang terbentuk menjadi tidak sempurna pada saat proses pengadukan .

Beberapa cara untuk menyimpan tepung yang baik adalah :

  1. Gudang harus kering dan terhindar dari air
  2. Hindarkan tepung kontak dengan sinar matahari langsung
  3. Tepung tidak kontak langsung dengan dinding atau lantai sehingga terhindar dari peningkatan kadar air (lembab).
  4. Tepung tersimpan dalam kondisi udara yang sejuk atau bersirkulasi baik. Idealnya disimpan pada suhu ruang antara 20 -25° C dengan kelembaban udara (RH) di bawah 65%.
  5. Bersih dan tidak bercampur dengan bahan lain yang berbau tajam.
  1. B.     Kadar abu (ash content)

Kadar abu dalam tepung terigu adalah kkandungan mineral yang terdalam tepung terigu. Pengukuran kadar abu dilakukan dengan jalan memanaskan sample terigu pada suhu 552 – 600° C hingga terbakar menjadi abu. Abu yang tersisa sebagian besar merupakan mineral sulfat, fosfat, magnesium, calsium dan potasium.  Mineral-mineral tersebut pada umumnya terdapat  dalam bran dan germ biji gandum. Nilai kadar abu dalam tepung terigu menunjukkan jumlah bran atau germ yang terikut dalam proses milling. Pada umumnya terigu yang di gunakan untuk membuat roti sangat bervariasi antara 0.40 – 0.60% . Semakin rendah nilai kadar abu maka semakin putih tepung terigu yang dihasilkan, sebaliknya semakin tinggi kadar abu maka warna tepung akan semakin gelap.

Kadar abu akan berpengaruh pada :

– Warna crumb (pori-pori roti), dimana semakin rendah kadar abu semakin putih warna crumb (pori-pori ) yang dihasilkan.

  1. C.    Kadar Protein

Pengertian Kadar protein dalam tepung terigu memiliki arti sebagai kandungan protein baik secara kuantitatif maupun secara kualitatif. Secara kuantitatif kadar protein dalam tepung terigu dinyatakan dalam prosen (%), secara sederhana dapat di interpretasikan semakin besar nilai (%) dalam pengukuran analisa tepung  maka tepung terigu tersebut akan semakin kuat.   Namun pengukuran protein tepung terigu dalam proses baking belum cukup apabila menggunakan pengukuran secara kuantitatif, kekuatan protein harus di konfirmasi dengan uji baking test untuk melihat performance roti yang di hasilkan. Uji baking test tersebut merupakan uji kualitatif untuk melihat performance tepung terigu saat di buat produk roti.

  1. D.    Amylograph

Amylograph adalah alat untuk mengukur tingkat kekentalan (viscositas)  pati pada kondisi panas guna mengukur tingkat aktivitas enzim alfa amylase.

  1. E.     Farinograph

Farinograph merupakan alat yang secara universal di gunakan untuk mengukur kualitas gluten yang terkandung dalam tepung . Dalam pengukuran dengan farinograph dapat di analisa sifat fisik adonan melalui nilai : stability, development time dan tolerance Index. Disamping itu dengan menggunakan pengukuran farinograph dapat di ketahui indikasi daya serap air dalam adonan (water absorption).

  1. F.     Minolta Colour

Untuk melihat tingkat warna tepung terigu di gunakan alat yang di sebut dengan minolta colour.  Minolta colour dinyatakan dengan nilai L, a, b dimana

L : warna putih dan hitam

a: warna merah dan hijau

b : warna biru dan kuning

  1. pH (derajat keasaman)

pH adalah tingkat keasaman suatu bahan . Pada umumnya terigu  memiliki nilai pH = 5.5 -6.8 . Jika nilai pH rendah dibawah pH 5.5 (terigu akan bersifat asam) maka mengindikasikan terigu mengalami proses penyimpanan yang buruk atau kadar air  terigu yang tinggi sehingga mempengaruhi tingkat keasaman terigu.

 

 

 

Pembelian tepung terigu untuk Industri Bakery

 

Para baker atau bagian pembelian tepung terigu di industri roti harus mengetahui dengan tepat tipe dan jenis tepung yang di butuhkan. Untuk mengamankan suplai tepung terigu mereka harus mengetahui dengan pasti Industri tepung yang akan di gunakan sebagai pemasok (suplier) sebelum melakukan proses pembelian.  Untuk Industri bakery besar dapat melakukan proses pembelian dengan mempertimbangkan hal-hal sebagai berikut ;

  1. Jumlah tepung  yang akan di beli (quantity)
  2. Tipe dan jenis tepung yang akan di beli
  3. Harga yang ditetapkan
  4. Tempat pengiriman tepung  (harga franco gudang pembeli)
  5. Kemasan tepung (bulk) atau karung
  6. Periode pengiriman
  7. Metode Pembayaran

Disamping pertimbangan diatas, Industri bakery dapat juga melakukan proses pembelian secara tailormade, yaitu melakukan pembelian dengan menentukan spesifikasi dan kualitas tepung yang diinginkan, sehingga kualitas maupun kuantitas produk dapat lebih terjamin. Tentunya akan ada konsekuensi minimal order dan kontrak jangka panjang dengan Industri flour mill apabila akan mengambil pilihan pembelian cara ini.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *