Proses pembuatan roti memegang peranan yang penting disamping pengetahuan tentang bahan dan peralatan yang di gunakan. Untuk menghasilkan roti yang berkualitas di perlukan proses yang cukup panjang dalam pembuatannya. Ada berbagai cara dalam membuat roti yang di kenal dengan metode atau sistem adonan. Umumnya sistem adonan yang biasa di gunakan dalam proses pembuatan roti secara komersial adalah : straight dough (metode langsung), sponge and dough (sistem biang) , sistem cepat (No-time dough) dan terakhir sistem yang berkembang di Negara-negara di asia termasuk Indonesia yaitu sistem dough break . Masing-masing sistem memiliki kelebihan dan kekurangan, namun secara garis besar tiap tahapan proses memiliki prinsip yang hampir sama. Perbedaan utama dari semua sistem yang ada adalah dalam proses pengadukan dan fermentasi.
WAKTU FERMENTASI TAHAP AWAL UNTUK BERBAGAI SISTEM ADONAN

Berikut adalah tahap-tahap proses pembuatan roti :

Langkah 1. Seleksi Bahan atau pemilihan bahan baku

Untuk menghasilkan produk roti dengan kualitas yang baik, tahap pertama yang harus dilakukan adalah memilih bahan baku yang baik. Pemilihan bahan baku yang di gunakan harus mempertimbangkan beberapa aspek :

a. Kualitas bahan

Kualitas bahan merupakan gabungan antara sifat fisik dan kimia suatu bahan yang akan di gunakan dalam proses pembuatan roti. Secara sederhana pemilihan kualitas bahan dapat di lakukan dengan memperhatikan sifat fisik bahan seperti : bentuk bahan, ukuran, aroma dan rasa bahan. Sedangkan secara kimia kita harus mengetahui parameter mutu secara kimia dari tiap bahan yang di gunakan. Apabila kita masih awam dan kesulitan dalam mendeteksi sifat kimia dari bahan yang dipergunakan, maka cara termudah yang bisa di lakukan adalah dengan meminta : Spesifikasi produk atau COA (certificate of analalysis) dari produsen yang membuat produk tersebut. Hal terpenting yang harus di lakukan dalam menggunakan bahan baku yang disediakan oleh supplier seperti : tepung terigu, susu bubuk, magarin dan lain-lain adalah dengan memperhatikan EXPIRED DATE bahan dalam kemasannya. Expired date atau masa kadaluwarsa merupakan batas waktu suatu bahan masih memiliki kualitas yang dapat di terima oleh konsumen dan layak di gunakan dalam proses produksi.

b. Ketersediaan bahan (stock)
Ketersediaan bahan merupakan faktor yang penting dalam menjamin kontinuitas produksi. Cari dan pilih bahan yang di gunakan dengan ketersediaan yang terjamin. Jika memungkingkan kita harus memiliki supplier lebih dari satu agar jaminan bahan baku selalu tersedia.

c. Penyimpanan (storage)

Setelah kita memutuskan melakukan proses pembelian dan menerima pengiriman bahan baku tersebut, faktor penting untuk menjaga kualitas bahan adalah memperhatikan cara penyimpanan barang. Lakukan proses penyimpanan yang benar sesuai rekomendasi dari produsen. Salah satu cara termudah dan sederhana dalam menjaga kualitas bahan dengan menjaga setiap bahan yang di gunakan dalam kemasan agar selalu tertutup setelah produk di gunakan.

Langkah 2. Penimbangan bahan

Proses pembuatan roti adalah sebuah proses yang exact (pasti) seperti proses pembuatan makanan lainnya. Akurasi penimbangan atau ketelitian penimbangan berfungsi untuk mencegah kesalahan dalam penggunaan bahan. Gunakan takaran yang jelas ukurannya dan jangan di kira-kira dengan takaran yang tidak menentu. Timbang bahan dengan menggunakan timbangan yang sudah di tera atau di kalibrasi serta hindari menggunakan tangan, sendok atau cangkir dalam melakukan penimbangan.

Ada beberapa tips berikut untuk menghindari kesalahan dalam penimbangan :

– Timbang bahan sesuai dengan resep atau formula yang di gunakan dengan teliti.
– Timbang tepung terigu pertama kali , berikutnya timbang bahan-bahan kering lainnya
– Hitung jumlah bahan-bahan yang di gunakan dan cek sekali lagi sebelum masuk ke dalam mixer.
– Letakkan yeast dan garam secara terpisah untuk menghindari kerusakan yeast

Berikut cara meletakkan bahan-bahan kering saat penimbangan

penimbangan02(shared2blog)

Untuk langkah-langkah selanjutnya dapat di lihat selengkapnya dalam buku A-Z bakery edisi revisi 2016

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *