Peralatan yang digunakan dalam proses pembuatan roti sangat bervariasi dengan range sangat luas dari peralatan berat (heavy equipment), peralatan kecil dan peralatan pembantu. Keberhasilan dalam membuat roti sangat tergantung kemampuan kita dalam memahami, menggunakan dan mengoperasikan alat-alat yang di gunakan dalam proses pembuatan roti, sehingga kita akan dapat menggunakan alat secara efisien, lebih cepat dan lebih ekonomis serta mencegah kecelakanaan kerja yang diakibatkan kesalahan manusia (human error). Untuk bakery skala kecil baik skala rumah tangga , Industri rumah tangga dan modern bakery akan menggunakan alat-alat yang bersifat manual (hand work) namun untuk Industri roti skala besar lebih bersifat khusus dengan pengoperasian mesin-mesin yang lebih rumit dan membutuhkan kemampuan teknis tingkat tinggi.

1 .Mixer atau mixer roti

Adalah alat yang di gunakan untuk mengaduk adonan dari mencampur bahan-bahan dalam kondisi kering (dry ingredients) hingga membentuk adonan. Fungsi utama mixer adalah untuk melarutkan bahan-bahan yang di gunakan dalam proses pembuatan roti dan mengaduk adonan hingga adonan menjadi kalis (fully develop). Pada prinsipnya mixer di buat agar dapat digunakan untuk mengaduk segala bentuk adonan dari adonan untuk roti, cake, biskuit dan pastry, namun setiap mixer memiliki kelebihan masing-masing. Ada beberapa jenis pengaduk roti (mixer) yang biasa di gunakan dalam Industri roti dengan berbagai ukuran atau kapasitas yang dimiliki. Untuk bakery pemula dapat menggunakan Planetary mikser.

A. Planatery mixer adalah :

Jenis mixer yang menggunakan prinsip pengaduk berputar mengelilingi bowl atau wadah yang tetap (statis) dengan bowl yang dapat di buka atau diangkat secara terpisah. Mixer jenis planetary dilengkapi dengan 3 tipe pengaduk yaitu : Hook, Paddle (flat beater) dan whisk (whipper) . Pengaduk tipe hook berfungsi untuk mengaduk adonan roti, Paddle (Flat beater) digunakan untuk adonan biscuit atau short pastry (rub in method), sedangkan whisk (whipper) digunakan untuk adonan cake (batter) atau cream. Dengan kelengkapan tersebut maka tipe mixer planetary sangat multi guna untuk membuat berbagai jenis adonan. Planetery mixer sangat sesuai untuk home industri dan bakery berskala kecil .Kapasitas yang tersedia di pasaran antara 5 liter hingga 30 liter.

Type mikser

2.Oven

Oven merupakan alat yang di gunakan untuk memanggang adonan menjadi roti. Pemilihan oven yang di gunakan untuk proses pemanggangan roti harus di dasarkan pada pemahaman tentang proses panas yang terjadi di dalamnya. Setidaknya ada 3 jenis transfer panas yang terjadi di dalam oven :

a. Pemanasan langsung (konduksi)
Yaitu proses pemindahan panas yang terjadi langsung dari sumber panas ke produk. Sumber panas yang di gunakan dalam oven berupa direct gas fired oven. Oven yang umum menggunakan sistem pemanasan langsung di kenal dengan nama Deck oven. Oven jenis ini biasa di gunakan untuk proses pemanggangan cake dan roti (soft bread).

b.Pemanasan tidak langsung
Pemanasan tidak langsung merupakan proses pemindahan panas dari sumber panas secara tidak langsung mengenai produk . Penyaluran panas di lakukan dengan cara di hembuskan melalui blower . Oven yang menggunakan prinsip proses pemanasan tidak langsung di kenal dengan nama : convection oven. Jenis convection oven sangat tepat di gunakan untuk memanggang : pastry dan cookies.

c.Pemanasan secara radiasi
Pemanasan secara radiasi adalah proses pemindahan panas melalui penyalur panas udara seperti pemindahan panas sinar matahari yang sampai ke bumi. Oven yang menggunakan sistem panas tersebut adalah rotary oven .
Mengingat oven merupakan alat produksi yang sangat vital dalam proses produksi roti maka pemilihan oven memerlukan perhatian yang sangat khusus.

Gambar Transfer Panas

Berikut disampaikan beberapa tips memilih oven yang tepat :

2.1 Sesuaikan antara besar kecilnya kapasitas produksi dan investasi yang akan anda keluarkan
2.2 Untuk Industri kecil atau skala menengah pili oven gas untuk meringankan investasi di awal.
2.3 Perhatikan produk yang akan di buat, untuk pengovenan roti, biskuit dan cake maka pilih Deck oven

JENIS – JENIS OVEN

Lebih lanjut untuk tips pemilihan oven yang sesuai dengan produk yang di buat serta alat-alat lainya yang di butuhkan untuk usaha bakery anda dapat di baca dalam buku A-Z Bakery edisi Revisi 2016

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *